Prečo používame droždie pri výrobe chleba a pečiva?
Bez droždia by nebol skutočný chlieb. Je nevyhnutné v procese kysnutia cesta. Droždie dodáva výrobkom jemnú, lahodnú chuť a čerstvú vôňu typickú pre pšeničný chlieb či pečivo. Nielenže poskytuje charakteristickú chuť a vôňu, ale prispieva aj k nutričnej hodnote. Počas kysnutia a pečenia droždie zväčšuje objem cesta a vytvára tak nadýchaný konečný výrobok. Je to preto, že droždie premieňa cukry na plynný oxid uhličitý a etanol. Tento plyn je potom zachytený v bielkovinovej štruktúre cesta (pripomínajúcej sieť), pričom ju rozširuje a rozťahuje, čoho výsledkom je striedka chleba a pečiva tvorená miliónmi drobných otvorov (pórov).
Vieme vyrobiť chlieb bez droždia?
Nie, bez droždia sa proces fermentácie nemôže uskutočniť, a preto nie je možné vyrábať chlieb bez droždia. Dokonca aj „kváskové“ chleby obsahujú droždie, pretože kvas je zmesou kvasiniek, baktérií mliečneho kvasenia, múky a vody.
Prečo by sme mali pridávať droždie do cesta, keď je droždie (kvasinky) všade?
Existuje veľké množstvo kmeňov kvasiniek. Napríklad kmeň, ktorý môžete nájsť vo vzduchu, nemusí byť špecifickým pekárskym kmeňom. Aby bolo možné získať bezpečný a kvalitatívne stabilný výrobok, je nevyhnutné nielen pridať správny druh kvasiniek, ale taktiež použiť kvasinky (droždie) z kvalifikovaného, kontrolovaného a potravinovo bezpečného výrobného procesu. Okrem toho množstvo kvasiniek prítomných v prostredí je zvyčajne veľmi nízke a ich koncentrácia nie je dostatočne vysoká na dosiahnutie požadovaného účinku. Pekári po celom svete dnes používajú kvasinky Saccharomyces cerevisiae s ohľadom na ich pekárenské vlastnosti.
Čo je to fermentácia?
Fermentácia je metabolický proces definovaný L. Pasteurom v 19. storočí ako proces, počas ktorého je cukor transformovaný na oxid uhličitý a alkohol.
Koľko droždia zvyčajne denne zje jeden človek?
Množstvo droždia, ktoré človek zje za deň, závisí od jeho stravovacích návykov, ktoré sú vo všeobecnosti spojené s regiónom a kultúrou, z ktorej pochádza. Možno odhadnúť, že dospelý Európan denne zje približne 3,5 g droždia. Je to založené na priemernej spotrebe pekárenských výrobkov za deň, ktorá je približne 180 g, a obsahu droždia v týchto výrobkoch. V závislosti od rôznych výpočtov možno dospieť k záveru, že človek zje 2 až 10 g droždia za deň.
Aká je nutričná hodnota droždia?
Droždie obsahuje množstvo živín, ktoré sa podieľajú na celkovej výživovej hodnote chleba a pečiva. Výživové hodnoty droždia sa môžu meniť od jedného výrobcu k druhému. The Canadian Nutrient File a USDA National Nutrient Database for Standard Reference spoločne stanovili nasledovný nutričný profil čerstvého pekárskeho droždia:
| Zložky droždia | Nutričný profil(100 g čerstvého droždia) |
| B1 Tiamín (mg) | 1,9 |
| B2 Riboflavín (mg) | 1,8 |
| B3 Niacín (mg) | 12,3 |
| B5 Kyselina pantoténová (mg) | 4,90 |
| B6 Pyridoxín (mg) | 0,4 |
| B9 Kyselina listová (mg) | 0,6 – 1,2 mg/100g |
| B12 Kobalamín (mg) | 0,01 |
| Sodík (mg) | 30 |
| Draslík (mg) | 601 |
| Vápnik (mg) | 19 |
| Železo (mg) | 3,2 |
| Horčík (mg) | 40 |
| Mangán (mg) | 0,2 |
| Fosfor (mg) | 336 |
| Selén (mg) | 8,10 |
| Zinok (mg) | 10 |
| Meď (mg) | 0,148 |
| Vláknina (g) | 8,10 |
| Bielkoviny (g) | 15g/100g |
| Beta-glukány (g) | 4,86 |
Pri porovnaní množstva živín, ktoré sa nachádzajú v chlebe, s obsahom živín v droždí, je jasné, že pekárske droždie významne prispieva k nutričnej hodnote chleba.
Skutočne, droždie prispieva až do 34 % kyseliny pantoténovej (B5), 15 % tiamínu (B1), 12 % zinku, 10 % kyseliny listovej (B9), 10 % draslíka a 8 % vlákniny nachádzajúcich sa v bežnom chlebe.
Je pravda, že iba biely chlieb obsahuje droždie a tmavý chlieb obsahuje kvas?
Nie je to pravda. Droždie a kvas neurčujú farbu chleba. Droždie je nevyhnutné pri procese kysnutia chleba či už „bieleho“ alebo „tmavého“. Droždie dáva výrobkom pórovitú, jemnú štruktúru a typickú chuť, vôňu. Ako droždie tak aj kvas dávajú výrobkom špecifickú chuť a štruktúru.
Ako ovplyvňuje droždie chuť jedla?
Činnosťou kvasiniek prirodzene vznikajú aromatické zlúčeniny a chuťové prekurzory. Či už ide o chlieb, víno alebo pivo, kvasinky sa podieľajú na konečnej chuti a aróme produktov.
Pri chlebe je chuť a aróma výsledkom použitých surovín (následnej fermentácie) a termo-chemických reakcií počas pečenia. Môžeme preto povedať, že droždie je vo veľkej miere zodpovedné za charakteristickú chuť chleba a iných kvasných produktov.
Dôležitými substrátmi pre činnosť droždia v ceste sú cukry a aminokyseliny. Preto čím dlhšia je fermentácia, tým bohatšia je chuť.
